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Voilà le menu de ce soir... et c'est un vrai régal...
1kg de queue de bœuf
1 petite boite de concentré de tomates
2 brin de marjolaine
1 gousse d’ail
1/2l de bon vin rouge
4cl de Xères sec
1 bouquet garni
40g de beurre
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1,5 cc de poivre en grain
40g de farine
3 clous de girofle
sel et poivre
Coupez la queue de bœuf en tronçon ;
Faites chauffer le beurre dans la cocotte en fonte, et faites revenir les morceaux de viande, à feu vif,
Salez légèrement, et déglacez avec le Xéres,
Ajoutez le concentré de tomates, le thym, le laurier et la marjolaine, l’ail et le poivre écrasés et faites bien revenir,
Mouillez avec un peu de vin rouge et faites réduire,
Renouvelez l’opération plusieurs fois, afin d’obtenir une belle coloration brune,
Saupoudre de farine, couvrez d’eau et amenez à ébulition,
Ecumez et dégraissez puis baissez le feu et laissez mijoter durant 2 heures, à couvert (la viande doit se détacher facilement de l’os)
Sortez la viande, la mettre dans un plat,
Vérifiez l’assaisonnement de la sauce, la rectifier si besoin (il faut quelle soit assez épaisse), puis verser là sur la viande
Saupoudrez de persil plat et d’ail finement hachés, et servez aussitôt.
Servir avec une très bonne purée de pommes de terre, du riz, des pâtes… mais très bon aussi avec une jardinière de petits légumes frais
Source : « Sa majesté le bœuf » recettes sélectionnées par la Fédération de la boucherie et des Métiers de la viande de Paris et de la Région Parisienne.
LA PUREE DE POMMES DE TERRE
Je vous note la recette de « Chef Simon », qui est identique à ma recette familiale.
pommes de terre – beurre salé - oeufs – crème et ail selon recette
Plusieurs écoles se partagent l'honneur de la meilleure purée.. cuire la pomme de terre au four, la crêmer , la beurrer et la passer au moulin à légumes, voir au tamis....
La pomme de terre se conjugue et s'écoute sur tant de partitions qu'il est ridicule de s'arrêter sur des techniques académiques, tant d'inventions sur le sujet rendent chaque jour plus obsolétes encore les dogmes puristes. Cependant les nombreuses références et techniques référencées servent encore d'exemples et de bases, aussi on s'en inspirera sans chercher à débattre sur des querelles d'experts d'un autre âge...
Joël Robuchon s'est fait grand rassembleur des recettes de pommes de terre, il reprend les recettes existantes dans un recueil fort bien fait parmi les classiques mais aussi les cuisines régionales. Pourtant chaque famille a sa manière propre de cuisiner la pomme de terre, chaque chef y apportera son lot d'inventivité et de sensibilité.
Rien à voir avec les flocons deshydratés qui devraient être bannis des cuisines tant familales que professionnelles !
Ma purée je la fais de la façon la plus simple...
- Cuire de gros quartiers de pomme de terre et l’ail à l'eau frémissante salée. Inutile de cuire les pommes de terre à gros bouillons, les amidons se gonfleraient et exploseraient la pomme de terre. Maintenir une température proche de 90°C s'avère suffisant ,
- sans perdre de temps... Ni de pomme de terre !
- Lorsque le couteau entre dans la pulpe, avec une certaine fermeté, on égouttera la pomme de terre sans la rincer.
- Je l'écrase avec un moulin à légume ou un pressoir à main, et j'incorpore du beurre salé, j'assaisonne de poivre.
- Ensuite je crême avec générosité et je met au point avec un peu de lait. La purée doit être souple sans être liquide, ferme sans être grumeleuse.
- Elle sera servie aussitôt sans attendre car elle ne supportera pas le réchauffage. Une purée réchauffée c'est franchement affreux, fusse-t-elle fraîchement préparée.
Certains mettent de la muscade... mais moi j'ai horreur de ça...
Le moulin à légumes ou le presse purée manuel restent les meilleurs atouts pour réussir une belle purée.
On peut aussi utiliser la fourchette mais il ne s'agit plus alors d'une purée mais d'une pomme de terre écrasée, très à la mode et pourtant ce n'est pas nouveau : je me souviens qu'au Restaurant le Paris * de Lille, on préparait la purée de pomme de terre à la commande et on écrasait la pulpe à la fourchette !.
Les dérivés:
- La pomme duchesse : Purée liée au beurre et aux jaunes d'oeufs, dans la proportion de 100 g de beurre et 6 jaunes d'oeufs pour 1 kg de pommes de terre. Cette purée est ensuite dressée à la poche sur assiette (voir image ci-dessous)
- La pomme croquette: Appareil à pommes duchesse formé en petits rouleaux, panés à l'anglaise et passés en fritureà 180°C.
- La pomme dauphine: Mélange de purée de pommes de terre non beurrée avec de la pate à choux (1/3 du poids de la purée). Former des boules de la taille d'une petite noix et passer en friture à 160°C.
La pomme de terre au four et ses dérivés
Les pommes Macaire
Les pommes Darphin ou paillasson
Les pommes pont-neuf ou pommes frites
Les pommes gaufrettes
Les paniers de pommes gaufrettes
Les pommes de terre tournées
Les pommes fondantes farcies
Mon gratin dauphinois
- Aligot
- Beignets de pommes de terre
- Croquettes de pommes de terre
- Chips
- Frite
- Galette de pommes de terre
- Gâteau de pommes de terre
- Gnocchi
- Gratin dauphinois
- Gratin savoyard
- Hachis parmentier
- Pâté chinois
- Pâté aux pommes de terre
- Pétale de pommes de terre
- Pommes de terre à la boulangère
- Pommes de terre en robe des champs
- Pommes de terre en papillotes
- Pommes de terre farcies
- Pommes de terre à la sarladaise
- Poutine
- Quenelles de pommes de terre
- Rösti
- Tartiflette
- Truffade du Cantal
http://www.puget.fr/recette_huile_olive/tonton_fernand/index.html
recettes
Rouelle de porc au genièvre
origine : Belgique
pour 6 personnes
Cuisson : cocotte
- 1 kg de rouelle de porc
- 15 baies de genièvre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cl de gin
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions :
Dans une cocotte, faire dorer la rouelle à feu doux. Saler et poivrer. Lorsqu’elle est dorée, ajouter les baies de genièvre légèrement concassées. Couvrir et laisser cuire à feu doux environ 1 heure. Ajouter au besoin un peu d’eau en cours de cuisson pour qu’il y ait toujours un peu de liquide. Flamber au gin juste avant de servir (éteindre la hotte !)
Accompagnement :
Accompagner ce plat d’une purée maison.
Info plus :
Le porc prend un saveur pétillante au contact des baies de genièvre et du gin.
Cuisine Ch'tis, cuisine belge... souvent même recette...
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Une adaptation originale de Pierre Wynants du Restaurant Comme Chez Soi, d'une recette traditionnelle belge
Temps de préparation et de cuisson: 1 + 3 + 2 heures |
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de poitrine de boeuf
- 2 kg d'os de boeuf
- 4 pieds de porc crus
- 4 queues de porc crues bien nettoyées
- 500 g de lard salé en I morceau
- 1 épaule d'agneau d'l kg environ
- 300 g de foie de veau
- 300 g de petites saucisses chipolatas
- 4 poireaux
- 3 gros oignons
- 1/2 céleri blanc
- 1 botte de navets (6 ou 7 pièces)
- 4 panais
- 1/2 chou vert
- 500 g de choux de Bruxelles
- 2 grosses carottes
- 60 g de beurre
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- sel, Poivre du moulin
- moutarde gantoise
- pommes de terre à la flamande (facultatif)
Préparation (60 mn + 3 h pour le bouillon et 2 h pour la cuisson des viandes)
- Dans une très grande casserole, déposer les os de boeuf et les mouiller de 71 d'eau. Porter à ébullition et écumer. Ajouter le laurier, le thym, les feuilles de céleri, le vert de poireau, I oignon coupé en deux et un peu de sel. Laisser tirer sur petit feu pendant 3 h. Écumer de temps en temps. Passer au chinois et dégraisser. Vous pouvez faire ce bouillon la veille éventuellement.
- Couper séparément tous les autres légumes en gros morceaux (sauf le chou vert et les choux de Bruxelles).
- Reporter le bouillon (point 1) à ébullition, y plonger la poitrine de boeuf et laisser cuire tout doucement 30 mn.
Ajouter les queues et les pieds de porc et laisser cuire à nouveau 30 mn. Écumer. - Pendant ce temps, porter deux grandes casseroles d'eau à ébullition et y blanchir 2 mn le chou vert, d'une part, et les choux de Bruxelles, d'autre part. Égoutter.
- Ajouter maintenant dans le hochepot le lard, oignons, panais, céleri, carottes et chou vert.
Reporter à ébullition, écumer et laisser à nouveau cuire doucement 30 mn. - Ajouter enfin les choux de Bruxelles, les navets, les poireaux et l'épaule d'agneau. Ajouter un peu d'eau si nécessaire et reporter encore à ébullition, toujours écumer et laisser cuire doucement une dernière fois 30 mn. Retirer les viandes du bouillon, les déposer sur une grande plaque et les garder au chaud. Les couvrir d'un essui humide et les laisser reposer. Goûter le hochepot et le rectifier en sel et poivre.
- Couper le foie de veau en dés de 0,5 cm.
- Porter 2 poêles anti-adhésives sur feu vif, y faire fondre le beurre et faire sauter séparément les petites saucisses et les dés de foie de veau. Assaisonner légèrement ceux-ci.
- Découper les viandes, déposer un morceau de chaque espèce dans de grandes assiettes creuses et bien chaudes, arroser le tout du hochepot et de ses légumes bouillants.
- Accompagner, à part, de pommes de terre à la flamande et ne pas oublier de mettre la moutarde à table.
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http://timbres.opale.free.fr/opalegastronomie.htm
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Préparation : 40 mn / Cuisson : 3 heures
Ingrédients
- 200 g de lapin désossé
- 200 g de poulet désossée et sans la peau
- 200 g de jarret ou de côtes de veau
- 200 g d'échine de porc désossée
- 2 carottes
- des petits oignons blancs
- 4/5 gousses d'ail
- 1 branche de céléri
- 3 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 20 g de baies de genièvre
- 75 cl de bière de garde
- 3 feuilles de gélatine (vendues dans le commerce)
***
Imprononçable et pourtant si bon... le potjevlesch est un plat flamand typique de Dunkerque.
Traditionnellement on servait le potjevlesch le dimanche précédant le mardi-gras et le jour du mardi-gras avant de faire carême.
En flamand, cela veut dire "plat de viandes", on le sert plutôt froid, comme une terrine, avec des frites !!!... mais une bonne purée maison fait très bien l'affaire aussi... ajoutez-y une petite salade verte et une bière du Nord, vous avez là un repas de roi !
Cet assortiment de viandes blanches ( poulet, lapin, veau, lard) est mis à mariner dans de la bière avec de l'ail, du thym, du céleri, du laurier et des baies de genièvre pendant 24h.
Il faut ensuite barder une terrine, mettre une première couche de viande marinée puis recouvrir d'oignons et de tranches de lard, recommencer l'opération, puis assaisonner, recouvrez d'un verre de genièvre puis d'une couenne de porc, ajouter de la gelée de charcutier, compléter avec la marinade filtrée.
Couvrir la terrine hermétiquement avec un joint de pâte et cuire a four doux pendant 3 à 4 h. on laisse refroidir et on sert froid. Le potjevlesch se conserve au réfrigérateur plusieurs jours...
Préparation
1) coupez la viande en petits lamelles
2) épluchez et coupez les légumes en petits morceaux (gousses d'ail, céleri, carottes, ...)
3) préparez la marinade : mettez l'ail, le céleri, le thym, le laurier, les baies de genièvre et la bière de garde
4) dans un plat, placez les lamelles de viande ; couvrez de marinade ; laissez macérer 24 h au frais
5) puis dans une terrine faites 3 lits de viande en les séparant par une feuille de gélatine et en plaçant entre deux des lamelles de carottes et des petits oignons ; terminez par une feuille de gélatine et arrosez de marinade
6) fermez la terrine et faites cuire 3 heures au four, thermostat moyen (6 ou 7)
7) puis, laissez refroidir
Dégustation
Servez froid, avec des frites, de la salade, ....
et une bonne bière !
*
Pierrot et Jenny vous proposent de cuisiner quelques recettes simples et gourmandes diffusées dans "Goûtez-moi çà ...!", l'émission culinaire concoctée par Patrick Villechaize.
Préchauffez le four à 175 °C.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles. Râpez l'emmenthal, coupez le maroilles et le reblochon en dés, sans la croûte. Coupez le jambon et la poitrine fumée en petits dés.
Etalez la pâte brisée dans une tourtière de 26 cm de diamètre et déposez les ingrédients en les superposant (une couche de jambon/lardon, une couche de fromages, une couche de pommes de terre et une couche d'épices…). Recommencez les différentes couches pour remplir la tourtiére. Versez la crème fraîche par-dessus.
Avec l'œuf préparez une dorure.
Recouvrez avec la pâte feuilletée et faites une petite cheminée et appliquez la dorure. Enfournez pendant 1h30.
Pendant ce temps, préparez une salade d'endives avec des cerneaux de noix.
Dressez : Servez une part de Tourte accompagnée de salade d'endives.
Goûtez-moi ça !...
Ne mettez pas une couche trop épaisse de Pommes de terre. Pour 4 personnes
5 grosses pommes de terre
450g de fond de jambon
200g de poitrine fumée
Maroilles
Reblochon
200g d'emmenthal
40 cl de crème liquide
1 œuf
1 pâte brisée
1 pâte feuilletée
Muscade
Sel, poivre
Endives
Noix
Huile d'olive
Vinaigre
Moutarde
| Vous rajoutez une salade verte et ça suffit amplement... |
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http://www.saveursdumonde.net/?action=sectionitem_show&id=2458&lg=fr
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Préchauffer le four 200°C (400°F)
Préparation: 15 minutes
Cuisson: 1 heure
Coût: économique
Difficulté: trèes facile
Propos gourmands
La flamiche ou "flamique" en picard est un plat typique du Santerre. C’est une tourte, généralement aux poireaux. Dans le Ponthieu, point de poireaux! On y met des pommes de terre et du lard, c’est le "bisteu". La destinée de la pomme de terre restera à jamais attachée à Antoine-Augustin Parmentier, natif de Picardie - d'où 'association naturelle pommes de terre et recettes picardes.
Ingrédients pour 6-8 personnes
500 g de pâte brisée
350 g de pommes de terre à chair ferme
10 tranches de poitrine fumée de 1 cm d'épaisseur
3 oignons (environ 60 g)
400 ml de crème fraîche liquide
5 oeufs
sel et poivre
Préparation
Eplucher les oignons et les couper en lamelles. Peler les pommes de terre, les couper en fines lamelles, les laver, les égoutter.
Étaler un fond de pâte et la piqueter. Disposer une couche de lamelles de pommes de terre. Saler et poivrer.
Mélanger 4 oeufs entiers avec la crème fraîche. Saler, poivrer et verser sur l'appareil.
Recouvrir le tout d'une autre abaisse; faire une cheminée et dorer avec un jaune d'oeuf.
Mettre cuire à four chaud pendant 60 minutes. Servir chaud.
Bon appétit !
***
ou si vous préférer : http://bernardolebonobo.spaces.live.com/Blog/cns!49826043717800F8!245.entry
recette picarde du "bisteu"
Vous foête d'el'pâte feuillté, y vous z'in fo gramin ; poul dessous pi'ldessus. Fo eplucher des canados pis zé ceupé in rondelles fines. Tu prin un tourtière, pis tu 'c'menche par étaler el'pâte dins ch'fond. Achteur ti met ché canados ceupés din; pis tu ravises ek cheu choi bien tassés, ti mets du sé et du poé. Pi lo, ti rajoute un t'cho mollé ed'creme (eune couche) pis tu met un t'cho mollé ed'lardons fumé. Achteur ek'to comprind, tu r'kminche jusqu'à que et'tourtière é soé rimpli. Après tout o, tu r'feme avec ech'reste de'ed pâte; pis tu foé un treu. Tu mets tout o dins ch'poele. Tu ravises si ch'fu y blaque ben, pis tu leche tout o pindint 2 heures. T'oublies point d'r'mette un papier d'alu ed'd'ssus, sinon cha d'vin noere. Comme o est miu, tu l'inleve al'derniere minute, pis tin bisteu il est t'chui pi il est doré.
Oublies point ed'boere eune biere avec o. Mie bien m'in bi !
ADE
Un site que j'ai déjà visité souvent...
http://pagesperso-orange.fr/jean.balsalobre/index.html
| recette pour 6 personnes Ingrédients : 1 lapin d'1,5 kg 150 g de lardons fumés 2 carottes 1 oignon 1 branche de céleri 2 gousses d'ail 1 bouquet garni (thym, laurier) 1 l. de bière brune 5 cl. de vinaigre 30 g de beurre du persil haché sel, poivre, muscade |
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| Boisson conseillée : la même bière que pour la marinade ou un Lirac rouge | |
| Peler, laver et émincer les légumes. Dans un grand saladier, mélanger le lapin coupé en morceaux, les légumes, les lardons, la bière, le vinaigre et les épices. laisser mariner pendant 12 heures. Egoutter le lapin et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre chaud. Le retirer et faire blondir les légumes égouttés de la marinade, saupoudrer de farine, laisser cuire quelques instants en remuant, remettre les morceaux de lapin, le bouquet garni et la moitié de la marinade, porter à ébullition en remuant et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 1 heure. Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux, faire réduire la sauce si besoin. Servir avec des pommes de terre vapeur parsemées de persil haché. |
*
Une recette bien intéressante, mais je doute qu'elle soit facile a réaliser... enfin je vous note le site pour le plaisir
Impossible de faire l'impasse sur la cuisine des Ch'tis...
site : http://www.paroledechti.com/cuisine.php
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la cuisine de A à Z
Pour 4 personnes Préparation : 25 min Cuisson : 3 h 30 Repos : 24 heures
500 g d'échine ou
d'épaule de porc
500 g d'épaule d'agneau
500 g de poitrine de boeuf désossée ou de paleron
1 queue de porc ou un pied de porc désossé (facultatif)
25 g de saindoux (ou de beurre)
1 bouteille de riesling
1 kg de pommes de terre
2 gros oignons
2 gousses d'ail
3 blancs de poireau
3 carottes
1 demi-tige de céleri
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
saindoux
sel, poivre
La veille, émincez les blancs de poireau, coupez les carottes et le céleri en rondelles.
Détaillez les viandes en gros cubes. Salez, poivrez et recouvrez-les de riesling.
Mettez le tout à mariner avec les oignons, le bouquet garni, le clou de girofle et l'ail.
Le lendemain, épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Enduisez de saindoux une terrine en terre avec un couvercle (dite à « baeckeoffe »).
Disposez-y une couche de pommes de terre et de légumes, les viandes égouttées, puis à nouveau une couche de pommes de terre et de légumes.
Mouillez à hauteur, avec la marinade.
Posez le couvercle et scellez la terrine avec un cordon de pâte faite d'un simple mélange de farine et d'eau.
Enfournez pendant 3 h 30, au minimum.
Servez directement dans la terrine, accompagné d' une salade verte.
http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/theme/fete-grand-mere-10002334.htm
Pour 8 personnes
Préparation: 15 mn
Cuisson: 3 h
Marinade: 12 h
1 kg d'aiguillette de boeuf (ou autre pièce de boeuf proposée par votre boucher pour cet usage)
- 1/2 tasse de farine
- 2 gros oignons frais
- 500 g de petits oignons
- 3 carottes
- 2 bouquets garnis
- 200 g de lard fumé
- 500 g de champignons de Paris frais
- 1 l de vin rouge Bourgogne
- Huile et beurre pour la cuisson
- 1 botte de persil
- 4 belles gousses d'ail
- Sel, poivre
Otez les morceaux de boeuf de leur marinade et épongez-les.
Egouttez les légumes.
Dans une casserole, portez à ébullition le vin de la marinade et laissez bouillir environ 3 mn.
Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile et de beurre.
Ajoutez alors les petits oignons et faites-les revenir.
Lorsqu'ils sont blanchis, ajoutez le lard coupés en lardons et laissez fondre.
Sortez les oignons et les lardons, égouttez-les et réservez.
Ajoutez les légumes de la marinade, les gousses d'ail préalablement débarassées de leur germe.
Couvrez le tout, ajoutez une demi louche d'eau sur votre cocotte et laissez s'évaporer l'eau une dizaine de minutes à feu moyen.
Sur un feu très doux, saupoudrez l'ensemble de farine tamisée.
Remuez bien.
Ajoutez alors le vin de la marinade et le reste du vin rouge.
La viande est recouverte.
Faites cuire à découvert à feu soutenu jusqu'à ce que le volume de liquide réduise de moitié (environ 15 mn).
Finissez la cuisson :
Lavez et coupez les champignons de Paris.
Ajoutez dans la cocotte, les oignons et les lardons revenus, les champignons frais, et un bouquet garni.
Couvrez et laissez mijoter à feu très doux au moins 2 heures.
Servez le boeuf bourguignon chaud accompagné de pommes de terre.
Secret de Grand-Mère :
Le secret du boeuf bourguignon réside dans la durée de sa cuisson ! Préparez-le la veille et réchauffez-le pour le servir, il n'en sera que meilleur !
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